হিমায়িত সেদ্ধ শুয়োরের লাঠি

হিমায়িত মাংস বলতে এমন মাংসকে বোঝায় যা জবাই করা হয়েছে, অ্যাসিড অপসারণের জন্য আগে থেকে ঠান্ডা করা হয়েছে, হিমায়িত করা হয়েছে এবং তারপরে -18 ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে সংরক্ষণ করা হয়েছে এবং গভীর মাংসের তাপমাত্রা -6 ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে।উচ্চ-মানের হিমায়িত মাংস সাধারণত -28°C থেকে -40°C তাপমাত্রায় হিমায়িত হয় এবং মাংসের গুণমান এবং স্বাদ তাজা বা ঠাণ্ডা মাংসের থেকে খুব বেশি আলাদা নয়।

যদি কম তাপমাত্রায় হিমায়িত করা হয়, তবে মাংসের গুণমান এবং স্বাদে ব্যাপক তারতম্য ঘটে, যে কারণে বেশিরভাগ মানুষ মনে করেন যে হিমায়িত মাংস সুস্বাদু নয়।যাইহোক, দুই ধরনের হিমায়িত মাংসের দীর্ঘ বালুচর থাকে, তাই এগুলি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।

মাইক্রোবিয়াল প্রভাব
1. নিম্ন তাপমাত্রায় মাইক্রোবিয়াল পদার্থের বিপাকের সময় বিভিন্ন জৈব রাসায়নিক বিক্রিয়া ধীর হয়ে যায়, তাই অণুজীবের বৃদ্ধি ও প্রজনন ধীরে ধীরে ধীর হয়ে যায়।
2. তাপমাত্রা হিমাঙ্কের নীচে নেমে গেলে, অণুজীব এবং আশেপাশের মাধ্যমের জল হিমায়িত হয়ে যায়, যা সাইটোপ্লাজমের সান্দ্রতা বাড়ায়, ইলেক্ট্রোলাইট ঘনত্ব বৃদ্ধি করে, pH মান এবং কোষের কোলয়েডাল অবস্থার পরিবর্তন করে, এবং ক্ষয়প্রাপ্ত হয়। কোষআঘাত, এই অভ্যন্তরীণ এবং বাহ্যিক পরিবেশগত পরিবর্তনগুলি জীবাণু বিপাকের বাধা বা মৃত্যুর সরাসরি কারণ।
এনজাইমের প্রভাব
নিম্ন তাপমাত্রা এনজাইমকে সম্পূর্ণরূপে বাধা দেয় না, এবং এনজাইম এখনও তার কার্যকলাপের অংশ বজায় রাখতে পারে, তাই অনুঘটক আসলে বন্ধ হয় না, তবে এটি খুব ধীরে ধীরে এগিয়ে যায়।উদাহরণস্বরূপ, ট্রিপসিনের এখনও -30 ডিগ্রি সেলসিয়াসে একটি দুর্বল প্রতিক্রিয়া রয়েছে এবং লাইপোলিটিক এনজাইমগুলি এখনও -20 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ফ্যাট হাইড্রোলাইসিস সৃষ্টি করতে পারে।সাধারণত, এনজাইমের ক্রিয়াকলাপ -18 ডিগ্রি সেলসিয়াসে অল্প পরিমাণে হ্রাস করা যেতে পারে।অতএব, নিম্ন-তাপমাত্রা স্টোরেজ মাংস সংরক্ষণের সময় বাড়াতে পারে।